餐饮业如何合理控制成本

　　餐饮经营中的成本控制不要走入一个误区，去控制菜品的份量，一些经营炒菜的餐厅在出品时，对主料进行了衰减，增加辅料来充实菜盘，这样会得不丧，加大了成本控制的难度，因为如果主料严格以多少量来定后，可通过销售份数即可得到数量，不能因控制成本而随意去变动，餐饮经营成本控制主要从节约水电和合理化的生产流程来实现，如某些餐厅有楼层，楼层的台面是否达到饱和状态，这样做后就可以推迟时间开二楼的时间，减少用电，另有楼层的餐饮经营在使用空调上，可选用分体式柜机，使用中央空调只能使运营成本升高，无法分时段控制用电，合理的布局与生产流程设计，可以使人员保持适中的状态，而不会因工作人员过多而使人工成本的增加，所以餐饮经营切不可以去损害顾客的利益来实现，要采取一些合理的措施来做好成本控制工作。

　　1、如果一味地控制菜品份量，会使餐饮成本控制走入误区。当经营者把菜品份量控制在最低限时，成本自然就会因此而下降，与此同时，由于不合理的成本控制，也会使餐厅客源逐渐减少。顾客就是上帝，如果没有了顾客，成本控制再好，又怎样呢，还不是亏本经营。 餐饮成本控制既要注意直接材料成本的控制，也要注意直接人工、间接费用的控制，当菜品份量额定后，我们应从菜品质量上下功夫；当菜品质量控制好了，我们就应从采购成本和采购费用上下功夫，做好每份菜品的量本利分析，使合理成本控制给企业带来最大的经济效益。

　　2、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨务主管还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨务主管管理范畴的成本。